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當前位置:首頁>>糧油知識
油瓶上的“飽和”與“不飽和”是什麽意思?
日期:2017-11-24 08:37 浏覽次數: 字號:[ ]

 

吃油簡單也不簡單,比如專家們常說的選油要看脂肪酸,還有油瓶標簽上的飽和、不飽和,大多數人還真說不清是什麽?

來,三分鍾讀完這一篇,選油、用油更有數了!↓↓↓

 

食用油脂依其來源分爲植物性、動物性油脂

植物性油脂通常以植物種子爲原料,例如:花生油、芝麻油、葵花籽油等,還有果實類來源,如橄榄油、茶油及烘焙食品中常見的椰子油以及棕榈油。

動物性油脂大宗來源則爲畜産品(乳脂、獸脂)及水産品(深海魚類)。

——饱和 vs 不饱和

不管是植物性還是動物性的食用油,都由三種脂肪酸所構成,分別是飽和脂肪酸单不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸,只是不同的油,它們所占的比例不同。

——“飽和”、“不飽和”是什麽意思?

指的是脂肪酸的化學結構。

“飽和“”在有機化學裏,是指構成分子的各原子,已不能再接納其他原子的狀態。

那“不飽和”自然就是還能吸納其他原子。

這也讓各種油除了樣子和味道不同,還影響到它的用途和對人體的健康。

——飽和脂肪酸

飽和脂肪酸由于原子間滿滿當當,結構較緊密,故外觀呈現固態,如豬油、牛油等大部分的動物油。椰子油和棕榈油是植物油中的例外,因富含飽和脂肪,所以在一定室溫下會呈固態。

飽和脂肪酸因爲結構緊密而較穩定,故具有耐高溫、不易被氧化破壞的優點,換句話說就是能應付高溫烘烤或油炸,還很難變質。

不過,它的缺點也正是因爲太穩定了,人體吸收後代謝很慢,滯留在血液中會增大血液黏稠度、導致膽固醇上升,堆積在皮下則形成贅肉。

——不飽和脂肪酸

 

——食用油怎麽選、怎麽用?

不飽和脂肪酸有益健康,但从用油方面来说,油脂并不是愈不饱和就愈好。

油脂愈不飽和、也就愈不穩定;保存和使用不當,容易變質,反而變得不安全。

因此,事實上沒有“最好”的油,挑選油品必須依烹調手法而不同選擇。

  • 飽和脂肪酸的特色是油脂安定、不易产生过氧化物质与油烟,猪油、棕榈油等适合高温煎炸料理使用。

    但需注意不可過量食用,以免導致心血管與慢性疾病問題。

  • 被视为养生好油的橄榄油、茶油都富含单不飽和脂肪酸;此外,常见的花生油、菜籽油也属于此类。

    好處在于可降低體內壞膽固醇的總量,且油脂相對比較穩定,高溫時較不易産生過氧化物質,涼拌、煎炒烹炸均可用。

  • 常见的玉米油、葵花油、大豆油、亚麻油等都富含多不飽和脂肪酸。

    好處是可提供人體無法自行合成的必需脂肪酸,有助降低總膽固醇量;可用作日常烹炒或炖煮使用,但要避免過度高溫使用。

各種脂肪酸都是人體所需要的,而再好的脂肪酸,多吃也會增加人體負擔。

若想遠離慢性病及心血管疾病的威脅,應從減少油脂攝取量開始、增加蔬菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好的飲食與運動習慣,如此才能健康、遠離疾病。

不飽和脂肪酸的特点就是分子间距较飽和脂肪酸大,所以外观呈现液态或半固态,大部分的植物油都富含不飽和脂肪酸,鱼油是动物油中的例外,也富含不飽和脂肪酸,所以是液态。

不飽和脂肪酸有“單不飽和”與“多不飽和”之分,前者分子裏只有一處能接納其他原子,後者則有好幾處,所以後者的化學性質更不穩定,不很耐熱,比較容易被氧化。

不過,它們對人體卻很有好處,具有調節血脂、降低膽固醇等作用。